Кожна людина прочитала у своєму житті хоча б кілька книг. Це заняття люблять і дорослі,…
1. Тонкощи виробництва
Щоби напівфабрикати після розморожування не втрачали свого зовнішнього вигляду, готують їх особливим чином.
Наприклад, популярні нагеттси роблять так: спочатку готується фарш з курки, якому надають особливу форму, потім сформовані шматочки обвалюють панування, що містить спеції. Далі нагеттси обробляють пором, ще раз панірують і опускають у кляр. І лише потім — смажать у фритюрниці.
Майбутня «смажена» курка або рибка обробляється спочатку парою, потім, проїжджаючи інфрачервоним тунелем, обзаводиться красивою золотистою скоринкою. Також готують апетитні «домашні» ковбаски. Іноді на напівфабрикати для надання переконливості наносять спеціальні смужки («як від гриля»).
Млинці, які надалі будуть нафаршировані різноманітними начинками, випікає спеціальний автомат. Розумна машина сама наливає тісто тонким шаром на гарячі ролери, що обертаються, і видає ідеальні, рівномірно просмажені млинці. Втім, буває, що млинці готують за традиційною технологією — смажать на сковородах. Ліплять по-старому, вручну, і вищезгадані пельмешки. Досвідчена лепщиця на день робить близько 40 кг вареників.
2. Вічна мерзлота
Для довідки:
При заморожуванні продукту молекули води перетворюються на кристали. Чим швидше процес заморозки, тим дрібніші кристали. А чим дрібніші кристали, тим менше руйнувань продукту на молекулярному рівні. Шокове заморожування потрібно для мікро-кристалізації. Таким чином, зберігаються постійними органолептичні властивості препарату. Після розморожування не буде втрати рідини, не зміняться консистенція та смак продукту.
Однак, хоч би якими були ці страви — попереду на всіх чекає… морозилка. Перш ніж вирушити в подорож магазинами країни, готові страви піддаються шоковому заморожуванню — заморожуються при температурі близько -40°C.
При цьому, чим швидше буде заморожена страва (в ідеалі – гаряча, що димить, щойно з конвеєра), тим збереженішою буде її якість, колір, смакові властивості, поживна цінність. Будь-яка свіжоприготовлена їжа, повільно остигаючи, втрачає свої найкращі якості. Основною причиною цього є швидке розмноження бактерій, що відбувається, коли температура їжі знаходиться в інтервалі між +65°C і +10°C.
3. Як правильно зберігати готові страви?
Відповідно до рекомендацій ФАО ВООЗ, при -20 градусах їжа в морозилці може зберігатися як завгодно довго. Щоправда, це означає скоріше її безпечне вживання, а не те, що її смак та текстура залишаться колишніми.
У морозилці звичайного холодильника можна зберігати без втрати якості:
- Бекон, шинку, сосиски тощо. – 1-2 місяці.
- Готові страви (супи, бульйони, рагу) – 2-3 місяці.
- Готове м’ясо, у тому числі фаршировані млинці, пельмені – 2-3 місяці.
- Готову птицю – 4 місяці.
- Готову рибу та морепродукти – 1 місяць.
- Готові гриби – 1 місяць.
4. Чим загрожує термін придатності, що минув?
Обивателі впевнені, що заморозка – гарант того, що зі стравою нічого не станеться. Яка різниця, пролежали пельмені у морозилці три місяці чи шість… Що станеться з готовими продуктами, якщо у них закінчиться термін придатності, а вони продовжуватимуть лежати у морозилці? Чому вони можуть бути небезпечними для здоров’я?
Термін придатності продукту (за певного режиму зберігання) встановлює виробник, проводячи його обґрунтування за спеціальною методикою (в т. ч. з лабораторними випробуваннями протягом терміну придатності — з деяким запасом, який залежить від так званого коефіцієнта резерву, що становить залежно від виду продукту від 1,15 до 2,0).
Терміни придатності харчових продуктів, матеріалів та виробів встановлюються щодо таких харчових продуктів, матеріалів та виробів, якість яких після закінчення певного терміну з моменту їх виготовлення погіршується, які набувають властивостей, що становлять небезпеку для здоров’я людини, і у зв’язку з цим втрачають придатність для використання. по призначенню.
Оборот продуктів із минулими термінами придатності заборонено. Після цього виробник (і ніхто інший) не гарантує безпеку продукції.
Природно, що наступного дня після закінчення терміну придатності не станеться стрибкоподібне погіршення якості, і продукт не стане небезпечним, але день за днем ризик для споживача збільшуватиметься (він і так збільшувався щодня з моменту виготовлення, але до закінчення терміну придатності рівень ризику вважався) прийнятним). На побутовому рівні вважатимуться, що може зберігатися протягом терміну придатності, помноженого на коефіцієнт резерву, який застосовував виробник — саме стільки продукт фактично зберігався при обгрунтуванні терміну придатності.
Зміни якості при тривалому зберіганні різноманітні – це і фізичні (наприклад, перекристалізація льоду зі зміною консистенції), і хімічні (окислення та розпад харчових речовин під дією кисню повітря та ферментів, що містяться в продуктах), та біологічні (мікроорганізми, звичайно, не активні, але їх ферменти цілком можуть продовжувати працювати, деякі гриби продовжують жити за таких температур) зміни.
5. Як правильно розігрівати готові заморожені страви?
Найбільш щадний метод розігріву – мікрохвильова піч. В цьому випадку немає окислення, немає локального контакту з гарячою поверхнею, менше утворюється продуктів реакції Майяра, у т. ч. канцерогенних. Йде акуратне прогрівання по всьому об’єму продукту. Це якщо мається на увазі саме розігрів (звичайно, якщо гріти страву в мікрохвильовій печі півгодини, то всі вітаміни руйнуються). На плиті або духовці, по суті, триває режим приготування.
Людям, які дотримуються здорового способу життя або знижують вагу, небажано вживати напівфабрикати, куплені в магазині. Вони, як правило, містять рослинний білок, рослинні жири, ароматизатори, підсилювачі смаку та консерванти. Це дозволяє виробникам зменшити собівартість продукції, збільшити термін придатності, але харчова цінність продукту знижується. Таким чином, у напівфабрикаті може виявитися набагато менше білка, що засвоюється, вітамінів, мінеральних речовин і біологічно активних мінорних компонентів, необхідних для підтримки здоров’я людини. Проте багато насичених жирів, надлишок яких сприяє набору ваги, збільшенню ризику серцево-судинних захворювань. Підсилювачі смаку впливають на харчові рецептори, що призводить до формування харчової залежності.
Читайте також:
Отжим Коломойского. Как работала “стиральная машина” олигарха
Стала відома реакція вболівальників на пропозицію присвоїти «Арені Львів» ім’я Степана Бандери (ВІДЕ...
Популярні різновиди онлайн рулетки на гроші
Виды разделочных досок и их свойства
Корейська косметика - ефективність, інновації та доступність на ринку
Ритм сучасного життя змушує витрачати мінімум часу на приготування їжі. Бажано, щоб страву можна було довго зберігати, а при потребі лише розігріти.
Але при цьому ми хочемо їсти те, що максимально нагадує нам домашню їжу. Виробник напівфабрикатів Україна зараз пропонуэ не лише традиційні вареники, а й заморожені піца чи лазанья, гуляш з рисом, бефстроганів з картоплею, нагеттси або курочка «кордон блю», та інші вишукування фабричного виробництва. Заморожування піддається буквально все — м’ясні та рибні напівфабрикати, хлібобулочні та кондитерські вироби. Чим же страви з конвеєра відрізняються від домашніх, заморожених у звичайній морозилці? Як правильно зберігати та розігрівати напівфабрикати?