Пуэр – сложный чай. В одном предложении это не сформулировать, так что расслабьтесь, дорогой читатель… Название пуэр на самом деле означает два вида чая, которые очень отличаются друг от друга. Ни один чай не вырос на таком слое мифов. Реальная ценность пуэра как высококачественного чая для знатоков также сильно подрывается теми, кто продает пуэр как чудодейственное средство за быстрые деньги, представляя длинные списки пользы для здоровья (в основном недоказанной) от его употребления.

1. Происхождение чая пуэр

Чай пуэр, который можно купить по ссылке coffeeok.com.ua/chay/puer, должен происходить из провинции Юньнань на юге Китая. Даже если чай правильно обработан, но происходит из другого места, его нельзя назвать чаем пуэр. Название Пуэр происходит от города Пуэр, где располагалась имперская почта сборщиков налогов. Оттуда чай отправляли ко двору, поэтому его стали называть чаем пуэр, хотя большинство из них не росло рядом с этим городом.

2. Виды чая пуэр

– шэн (зеленый, сырой) – традиционный пуэр, технически представляющий собой высушенный на солнце зеленый чай, приготовленный из крупнолистной разновидности чайного куста, чаще всего прессованного. Молодой пуэр хорошего качества крепкий, цветочно-травяной, иногда с оттенками тропических фруктов. В нем должна быть четко выраженная горечь, переходящая в сладость в послевкусии. Популярна выдержка чая пуэр шэн, так как листья со временем претерпевают изменения, они становятся темнее. Настой теряет характеристики крепкого зеленого чая, он также становится темнее, приобретает оранжево-красные оттенки, а через несколько или несколько десятков лет (в зависимости от условий хранения) становится почти черным.

– шу (зрелый, ферментированный) – более популярен в Украине, хотя более новый и менее традиционный. Чай получен в результате ускоренного созревания в условиях повышенной влажности и температуры. Этот процесс по-китайски называется wòduī (渥堆) и представляет собой двухэтапное компостирование чая в большие кучи. В настоящее время продолжительность процесса водуи на большинстве заводов составляет от 45 до 60 дней, хотя на некоторых он может занимать меньше, всего 3 недели. Пуэр шу созревает под влиянием грибов и дрожжей. Этот процесс был разработан на рубеже 1960-х и 1970-х годов, первая партия такого чая по лицензии китайского правительства была произведена в 1973 году, а массовое производство началось с 1975 года. выдержанный пуэр типа шэн. не совсем получилось

Пуэр шу — очень характерный чай с землистым ароматом, темным настоем и относительно сладким вкусом.

Как и шэн, пуэр шу также чаще всего прессуют, но гораздо чаще, чем шэн, он выпускается в виде вкладышей. Шу можно состарить, но даже после долгой выдержки изменения в листьях невелики, в отличие от изменений в чае шэн.

Читайте також:  Моторные масла: критерии выбора качественного продукта

3. Прессованный пуэр

Большая часть производимого чая пуэр прессуется. Рассыпной чай шэн пуэр называется маоча (毛茶). Чай стали прессовать, чтобы его было легче транспортировать. Это значительно уменьшало его объем, и в случае, если он падал по пути на землю, его было легче подобрать. В настоящее время считается, что прессованный чай лучше стареет. Несомненным плюсом для коллекционеров пуэров является и то, что он занимает меньше места.

Наиболее популярные формы прессования чая пуэр:

  • bǐngchá (饼茶 торт, печенье, диск) — наиболее распространенная форма. Печенье обычно имеет вес от 100 до 500 грамм.
  • tuóchá (沱茶 розетка, чаша) – обычно 100 или 250 грамм. Также популярны такие мини туо, т.е. крохотные розетки весом 3-10 грамм.
  • zhuānchá (砖茶 кирпич, куб) – сплющенный прямоугольный параллелепипед, обычно весом 100, 250, 500 или даже 1000 граммов. Вариант кирпича – фанча (方 茶), квадратный кирпич.
  • jǐnchá (紧茶 гриб) – буквально «плотно спрессованный чай». По форме напоминает гриб со шляпкой и ножкой. Чаще всего весом 250 или 300 грамм.
  • jīnguā (金瓜 дыня, тыква) – буквально «золотая дыня». Большая туоча, по форме напоминающая тыкву. Популярная форма во времена, когда пуэр был данью чаю. В настоящее время относительно редко. Чаще всего весом 500 или 1000 грамм, хотя можно встретить и более крупные экземпляры.

3. Заваривание чая пуэр

Шу типа пуэр всегда заваривают кипятком. Хорошей практикой является кратковременное ополаскивание листьев, даже при использовании настоя в «западном» стиле. Для этого на несколько секунд залейте листья небольшим количеством кипятка, затем вылейте их. Используя около 4-5 граммов листьев на 250 мл воды, первая варка может занять 1-3 минуты. Пуэр достаточно терпелив, поэтому одну порцию листьев можно заваривать несколько раз.

Пуэр отлично подходит для заваривания в стиле гунфу, используя большое количество листьев (6-7 г) на каждые 100 мл воды. Первое заваривание после ополаскивания листьев должно быть очень коротким, менее 10 секунд. Лучшей посудой для заваривания пуэра является гайвань небольшого объема или глиняный чайник.

Мы рекомендуем всегда заваривать шен пуэр в стиле гунфу. Однако, если вы хотите заваривать этот чай с большим количеством воды, мы рекомендуем снизить температуру воды примерно до 85℃ для молодого чая.

4. Хранение и выдержка чая пуэр

Спелый пуэр (шу) можно хранить практически неограниченно долго, он никогда не истечет и не потеряет своих качеств (если его хранить вдали от влаги, сильных запахов, не подвергать воздействию солнечных лучей). Поскольку это полностью обработанный и зрелый чай с самого начала, изменения, происходящие в нем в процессе старения, минимальны и касаются только первых 10 лет выдержки, когда чай постепенно теряет дуйвей (堆味), т.е. запах брожения, напоминающий запах рыбы, пруда или затхлого подвала.

Читайте також:  Все що треба для графіті

Вопрос длительного хранения чая шен пуэр намного сложнее, поэтому уделим ему больше внимания. Для начала следует отметить, что в Юньнани, т.е. у истоков пуэры, никогда не было традиции выдержки чая. Этот чай употребляли на постоянной основе, а через несколько лет после сбора урожая выбрасывали (!), о чем сегодня все наверняка сожалеют… Впрочем, не стоит удивляться тому, что старый пуэр приобрел такая популярность, потому что он подходит для старения, как никакой другой. Долгосрочное хранение чая популяризировали китайцы из провинции Гуандун, в основном из Гонконга, а также тайваньцы. Поскольку китайцы из провинции Гуандун долгие годы были самой мобильной группой китайского населения, они распространили этот обычай по всему миру. Таким образом, распространилось мнение, что старый пуэр лучше пуэра.

Среда, в которой хранится чай пуэр, оказывает огромное влияние на скорость его старения. Поклонники старого чая пуэр ведут долгие споры о превосходстве одного способа (или места) хранения над другим, но и здесь важно помнить, что это лишь субъективные мнения. Обязательно нужно избегать крайностей: слишком влажно и жарко быть не может, потому что чай может просто заплесневеть. Он также не может быть слишком сухим и холодным, потому что чай высохнет и перестанет созревать. Большое количество чая хранится на складах в Куньмине (провинция Юньнань, сухие условия и медленное созревание), Гонконге, Малайзии (самое быстрое созревание) и Тайване. Естественно, старый пуэр стоит дороже молодого чая того же качества, потому что кто-то должен был вложиться в его хранение.

5. Химия чая пуэр

Чай пуэр шу можно считать ферментированным чаем, в отличие от черного, улуна или белого чая. Однако, если мы хотим быть суперправильными, это микробное созревание, а не ферментация в строгом смысле.

Чай Шэн больше не ферментируется. Старение сопровождается медленными окислительными процессами (точнее, ферментативным потемнением) и в небольшой степени (и не всегда) микробиологическим созреванием.

6. Свойства чая пуэр

Считается, что чай пуэр благотворно влияет на многие аспекты здоровья. Мы считаем, что его самая ценная особенность — это вкус, а любые возможные оздоровительные эффекты следует рассматривать только как приятное дополнение.

Пуэр в основном ценится за сжигание жира и снижение уровня холестерина в крови. Это связано со статинами, которых в пуэр-шу содержится больше, чем в неферментированных чаях. Пуэр также может помочь снизить уровень сахара в крови. Соединения, содержащиеся в чае пуэр, обладают высокой способностью связывать свободные радикалы.

Читайте також:  Психологи, тестирующие на полиграфе, могут проводить проверку не только преступников

Однако следует помнить, что чай хоть и полезен, но не является лекарством и не должен использоваться в лечебных целях! Хотя исследования in vitro подтвердили вышеперечисленные свойства чая пуэр, подтверждение большинства из них исследованиями in vivo до сих пор отсутствует .